Apres avoir sillonné depuis de nombreuses années les pays producteurs de Vanille, à la recherche des meilleurs gousses de Vanille du Monde. J’ai pu nouer de solides liens d’amitié avec les producteurs de Vanille les plus qualitatifs des quatre coins du globe. Me permettant ainsi de mettre entre vos mains des gousses de Vanille d’exceptions prisées par les plus grands chefs et artisans pâtissiers, glaciers, chocolatiers
L’Histoire de la Vanille
Originaire de l’Amérique centrale, ce sont les espagnols lors de la conquête du Mexique dirigée par Hernán Cortés avec plus de 600 conquistadors sur les cotes de Veracruz qui ont découvert la Vanille au début du 16ème siècle.
Ce sont sur ces terres que les tout premiers vanilliers poussaient a l’état sauvage la pollinisation des fleurs d’orchidées se fessait uniquement a l’aide des abeilles car on ignorait a ce moment la que la fleur de vanille est hermaphrodite ( c’est a dire que la fleur possède les organes mal et femelle ) et pour féconder la fleur il faut séparer la membrane entre les deux organe pour que la fleur produise des gousses.
Il faudra attendre près de 3 siècles après la découverte de la Vanille en 1841 afin que Edmond Albius un jeune réunionnais de 12 ans esclave a cette époque, découvre le procédé de pollinisation artificielle de la fleur a l’intérieur d’une plantation, ce procédé révolutionnaire marquera le début de la culture de la vanille qui va très vite devenir l’exploitation agricole la plus importante pour l’ile Bourbon (Réunion) qui commencera a travailler puis a exporter l’épice la plus convoité du Monde.
La Production de la Vanille
La culture de la vanille est un processus long et minutieux voici les différentes étapes de la floraison a l’emballage.
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LA FLORAISON
La Vanille est produite par une orchidée qui pousse sur des lianes dans les zones tropicales et humides don les premières fleurs apparaitront 2 a 3 ans après que la liane est trouvé sont support pour s’agripper allant jusqu’à 20 mètres de longueur.
La floraison débute en saison sèche entre le printemps et l’été, elle dure environ 3 mois pour que l’on puissent voir apparaitre sur le long de la liane des magnifiques fleurs de couleur jaune-vert qui apparaissent par grappe d’environ 10 fleurs.
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LA POLLINISATION
La pollinisation est une étape essentielle afin d’obtenir des gousses de Vanille il existe deux méthodes : Naturelle (très rare est quasi inexistante) et Manuelle.
la méthode naturelle intervient grâce a un insecte comme l’abeille « Melipone » ou un animal comme un oiseau « colibris« , la méthode manuelle intervient quand a elle grâce a un procédé minutieux de la main de l’homme, on les appelle les « marieuses » ou « marieurs ».
Ce procédé manuel est nécessaire et indispensable afin de féconder la fleur souvent a laide d’une épine de citronnier pour soulever l’organe femelle (séparé par une membrane) et le placer sur l’organe mal de la fleur puis en effectuant un pincement délicat ainsi la fleur est fécondée.
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LA RÉCOLTE
Après que les fleurs de vanille ont été fécondées il faudra attendre environ 8 mois afin que les gousses atteignent leur pleine maturité
lorsque l’extrémité de la gousse commence légèrement à jaunir cela signifie que les gousses sont prêtes à être récolté, respecter ce processus est très important afin d’obtenir des gousses de vanille avec un taux de vanilline satisfaisant car une récolte précoce altère significativement la qualité des gousses et perd ses propriétés aromatiques.
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L’ÉCHAUDAGE
Le premier traitement après que les gousses de vanille vertes ont été récoltées a pleine maturité consiste a les plonger dans de l’eau chaude à une température entre 60-65 degrés pendant 3 minutes.
Cette préparation venant de l’ile de la réunion consiste a stopper l’évolution organique des gousses et d’éviter que les gousses se fendent a l’extrémité.
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L’ÉTUVAGE
Après avoir été correctement égouttées les gousses sont placées généralement dans des paniers en osier ou dans des caisses en bois et sont aussitôt recouvertes d’une couverture de laine pendant 24h.
Ce procédé à l’étouffé permettra aux gousses d’obtenir leur couleur brune et leur texture souple et brillante.
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LE SÉCHAGE
Le séchage des gousses se déroule en deux étapes, la première étape consiste a exposer les gousses tout juste étuvées en contact direct avec le soleil pendant 3-5 heures par jour pendant environ une dizaine de jours elles seront retourné plusieurs fois par jour afin de sécher harmonieusement.
la deuxième étape consiste à placer les gousses préalablement séchées au soleil a l’intérieur d’ateliers ou d’entrepôts bien ventilés afin de sécher à l’ombre durant une période variable entre 1-2 mois ou elles seront retourné et inspecter quotidiennement.
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LE TRI
Une fois les gousses de vanille séchées, elles seront minutieusement triées en fonction de leur teneur en humidité qui est la caractéristique principale pour déterminer la qualité de la gousse.
Un taux d’humidité idéale pour les métiers de bouche est situé généralement entre 25-30%, ce taux d’humidité permettra d’avoir une gousse bien souple et charnue.
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L’AFFINAGE
Après que les gousses ont été trié en fonction de leur qualité ( taux d’humidité, couleur et éventuels déformation) elles reposeront dans des caisses en bois pendant environ 3 mois.
C’est cette période d’affinage qui permettra aux gousses de vanille de révéler toute leurs notes aromatiques, durant cette période les gousses seront plusieurs fois vérifiées pour écarter tout éventuelle moisissure.
Viens ensuite la dernière étape avant la commercialisation qui est le tri en fonction de la taille ou chaque gousse est mesurée puis mise en bottes et emballée sous vide pour conserver tout les arômes de la vanille.
